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紅棗圈烘制方法是:分級裝盤將采收下來的鮮棗,剔除蟲蛀棗和青棗,按果個大小、成熟程度分級,裝盤上架。盤內鮮棗厚度,一般重疊個棗為宜。加溫烘烤烘烤分預熱、蒸發、干燥3個階段。①預熱:目的是使棗果由皮部至果肉逐漸受熱,為大量蒸發水分作準備,一般需6-10小時。烘盤送進烘房后,及時關閉通風口及門戶,拉開煙道底部閘板,使溫度緩慢平穩上升,以防果面發生硬殼和焦化。前期,使棗體溫度保持在3540℃,以手握棗時微感燙手為宜。后期,室溫升至5-60℃,當手握棗時,皮部出現皺紋,果面凝有一層微薄水霧。此時因棗體溫度較低,蒸發水分少而慢,一般不必開進、排氣口排潮,除添加煤(柴)升溫外,要經常檢查火道炕面地面及煙囪火道有無漏洞,以防漏煙走火,確保。②蒸發:為使棗體內游離出的水分大量蒸發,迅速干燥,應加大火力,要求在8-1小時內使烘房溫度升至6570℃爐火管理要做到勤看火勤添煤(柴)、勤出灰,使爐火旺盛提高室內溫度,加速水分蒸發當果面有凝霜現象,室內相對濕度達8090人入室內手、臉、皮膚發濕,呼吸感覺困難時,立即打開上、下通風口。直到空氣相對濕度降低到55左右為止。
此時,人在室內感到比較干燥,手臉不發濕,呼吸暢快,果面出現皺紋。整個蒸發階段,需排潮8--10次,每次15-0分鐘③干燥:為使棗體內水分含量比較均勻一致。一般需4-6小時,溫度不低于50C,空氣相對濕度在60以下,若超過這個界限,應進行1-次通風排潮,每次5分鐘左右。烘烤程度即一次烘至全干或半干,應視天氣變化情況靈活掌握。如遇陰爾連綿天氣,須將棗烘干為成品;若晴朗天氣,則可烘至七八成干,再放在室外稍加晾曬,其品質更佳為什么要對剛烘干的紅棗進行散熱處理?散熱處理應注意哪些問題?剛出烘房的干棗只是物理烘干,棗果外部與內部的水分還不平衡(即干燥程度有差異),質地較硬。加之紅棗圈溫度比室外大氣溫度高。為了使棗果自身溫度與大氣常溫大體一致,果體內外水分相對平衡,防止發霉,使質地變得柔軟,所以要對剛出烘房的干棗進行散熱處理。散熱處理要放在棗庫內進行。
應注意3個問題:一是紅棗圈庫要通風干燥衛生,地面為防潮隔濕板或干燥的水泥板;二是紅棗堆放厚度要適當,一般為08-1米,其長度與寬度視庫房大小靈活掌握,并在棗堆中每隔1--1.5米用作物秸稈豎立在其間,以利透氣散熱;三是掌握堆放時期,一般堆放15-0天即可河南省靈寶縣大王公社老城大隊建造的通風散熱晾棚,是一個四面無墻壁可以通風,只有遮雨設備的簡易晾棚,烘烤好的紅棗卸出后,及時攤放在晾棚內,可以迅速散溫,保證了紅棗品質,是值得推廣的好方法。